▲ 김명성 참발효연구소 대표

오곡이 익어가는 가을이다. 가을 절기인 처서와 추분 사이에 있는 백로(白露:9월7일)가 지났다. 보통은 백로가 지나면 완연히 가을로 들어서는데 이번 여름은 그 끝을 쉬 내주려 하지 않는다. 고약한 막바지 더위로 조금 늦어지는 올 가을도 머지않아 스산한 가을바람이 빰 을 스칠 것이다. 가을 햇볕과 바람은 들녘의 곡식을 여물게 하지만, 때로 쏟아질 듯 반짝이는 가을 밤하늘의 별빛은 가슴시리도록 아름답다. 

발효에 있어서도 가을은 풍요로운 계절이다.
이른 봄에 담가두었던 식초나 고추장은 참맛을 볼 수 있고, 된장·간장은 그 향과 빛깔이 한 층 깊어진다.
또한 천연식초를 담그기 위한 재료도 풍부하다.
사과, 감, 무화과, 배, 고추, 석류, 등과 같은 다양한 과일과 우리 주위에서 흔히 볼 수 있는 약재 등과 같은 다양한 원재료가 있다.

그 중 시골집에는 으레 한 그루씩 있을 것처럼 흔하지만, 매력 있는 ‘감식초’에 대해서 알아보자.
보통 ‘감식초’는 누구나 쉽게 만들 수 있는 것처럼 알려져 있다. 
항아리와 같은 용기에 홍시를 넣어 두었다가 일정기간(1년, 혹은 6개월, 혹은 3년)을 두었다가 맑게 고인 액체와 내용물을 불리 후 거둬들이면 감식초가 되는 것쯤으로 알고 있다.
결론적으로 이러한 방법으로 천연식초를 만들기는 매우 어렵다.
매번 강조하지만, “신맛이 느껴진다 해서 모두가 식초는 아니다.”

우리 조상들은 감식초를 담글 때 감 선택에 있어 매우 신중하였다.
감식초를 담그기 위한 감은 홍시가 아닌 아직 떫은 맛이 남아있는 덜 익은 감을 사용하였다. 덜 익은 감으로 완성된 감식초는 홍시로 만들어진 식초보다 그 맛과 향, 그리고 색상에 있어 확연히 비교가 된다.  
또한 감을 항아리(용기) 속에 무작정 넣으면 안 된다. 항아리에 넣기 전 충분히 감꼭지 주변을 중심으로 곤충의 알과 같은 이물질을 제거 후 사용해야 한다. 이 과정을 등한시 하였을 때는 항아리 속에 부화된 곤충과 같은 벌레들의 유충이 다량 발견되어 혐오감과 위생적인 부문에 문제가 있을 수 있다.
지금까지 100여 가지가 넘는 다양한 식초를 담아본 결과 감식초는 어려운 식초로 기억된다.
모두가 자신만의 방법으로 감식초를 담그는 것은 좋으나, 감으로 천연식초를 만들기 위해서는 먼저 총산도(w/v)가 ‘2.6’ 이상이 나오면서 보존료가 불검출되어야 함을 인식하여야 한다. 여기에 먹기에도 좋고, 맛과 향이 좋으면 제품으로써 시장 경쟁력이 생긴다.
영암은 대봉 감의 주산지이다.
생과의 소비한계성을 극복하기 위하여 다양한 가공품이 있지만, 풍미가 뛰어난 감식초의 생산은 감 농가는 물론 감을 대표하는 고장으로 자리매김하는데 큰 힘이 될 것이라 생각한다.
“어느 나라든 그 나라의 정체성과 자존심을 상징하는 음식이 있다.”