▲ 참발효연구소 대표 김명성

연일 폭염으로 인해 심신이 피곤해져가는 7월이다.
적당한 운동과 휴식은 여름철 건강유지에 큰 도움이 된다고 한다. 또한 신맛이 나는 음식은 입맛을 살리는데 많은 도움이 된다.
새콤한 초무침요리, 새콤달콤한 오미자 천연식초음료가 도움이 될 듯하다.

이번 호에서는 이러한 무더운 여름날 더욱더 인기가 좋은 ‘매실 청’과 같은 음료를 만드는 방법에 대해 알아보기로 하자.

‘소독된 유리병 혹은 항아리에 원하는 재료(매실, 복분자, 오디 등)를 넣고, 동량의 설탕을 넣어서 30일, 혹은 60일, 100일, 1년 등과 같이 일정한 시간이 경과된 후에 내용물을 분리해서 먹는다’라고 정의되는 ○○효소, ○○청은 발효식품이라 말하기에 적당하지 않다.
‘발효’는 ‘미생물의 (효소)활동에 의한 새로운 결과물로 사람이 먹을 수 있는 것’을 말하는데 설탕을 과하게 혼합하게 되면 미생물의 비 활동성 및 세포가 터지는 결과를 얻게 된다. 이렇게 미생물의 활동 및 증식이 원활하지 못한 상태에서 취하게 되는 당 추출액은 기존의 방식대로 음식재료나 물에 희석해서 먹는 방법이 적합하지만, 명칭은 ‘당 추출물’로 명하는 것이 바람직하다.
매실과 같은 원재료를 설탕과 혼합하여 음료를 만드는 방법에는 비율의 1:1이 아닌 원재료의 3~6%만 넣어도 충분히 만들 수 있다.
적은 량의 설탕으로도 신맛이나 부패없이 풍미가 뛰어난 액을 만들 수 있는 것은 발효를 시키는 것이 아니기 때문이다.
‘동량의 설탕혼합이나, 6%의 설탕혼합이나 양의 차이가 있을 뿐 당 추출이라는 원리가 같기 때문이다.’
또한 발효와 초절임 또한 구분해야 한다.
지난번 글에도 언급했듯이 특정용기(예:유리병)에 특정과일(예:파인애플)을 넣고, 식초를 부어두었다가 먹는 것은 파인애플 천연식초가 아닌 ‘파인애플 초절임’이라 명칭 하는 것이 옳다. 
천연식초는 총산(w/c 4.0, 감:2.6)과 보존료가 모두 적합판정을 받아야 불릴 수 있기 때문이다.(식품공전)
결과적으로 ‘신맛이 느껴진다 해서 모두 천연식초가 아니다’
‘발효’, ‘당 추출액’, ‘초절임’에 대한 배경지식 없이 단맛이 나면 ○○효소, ○○청, 신맛이 나면 천연식초라 생각하는 것이 일반화 되어버린 오늘날, 늦었지만 이제라도 제대로 된 정보들이 인식되어졌으면 한다.