▲ 참발효연구소 대표 김명성

최근 TV방송에서 식초나 장류와 같은 발효식품에 대한 다양한 내용이 방송되면서 그야말로 발효식품에 대한 정보가 한 여름 땡볕보다도 뜨겁게 쏟아져 나오고 있다.그러나 한 여름 폭염은 건강을 해치듯 무분별한 정보의 여과없는 활용은 오히려 독이 된다.
“파인애플 식초 있나요?”, 최근 가장 많이 받는 질문 중 하나다. 한 TV 프로그램에서의 ‘파인애플 식초가 다이어트에 탁월한 효과가 있다’는 방송으로 많은 사람들에게 집중적인 관심을 받고 있기 때문이다. 비슷한 경우로 이전에는 바나나 식초가 관심을 받은 적도 있었다.
만드는 방법 또한 매우 간단하기에 누구나 쉽게 만들어 먹을 수 있다. 특정 용기에 파인애플 혹은 바나나를 넣고, 식초를 부은 뒤 일정 기간이 지난 뒤에 먹을 수 있다고 설명하고 있다.
이러한 방법은 특정 내용물을 발효시켜서 섭취하는 방법이 아닌 ‘초절임’해서 섭취하는 방법이다. ‘파인애플 초절임’과 ‘파인애플 천연식초’는 그 내용이 전혀 다르다.천연식초는 단순히 신맛이 나는 음료라 해서 천연식초가 아니다. 대장균, 식중독균 등과 같은 다양한 잡균의 오염 및 기타 식초의 기능적인 부분에 적합 정도에 의해 정부에서는 명확한 기준을 ‘식품공전’에 표기해 놓고 있다.
년 2회 연구기관을 통하여 총산(w/c) 4.0 이상이며, 타르 및 소르빈산 등과 같은 보존료가 검출되지 않은 경우에만 적합 판정을 서류로 통보하며 이를 매우 엄격히 관리하고 있다.(예외로 감식초는 2.6부터 인정해 준다)
우리나라의 대표적인 발효 방법인 누룩곰팡이에 고두밥을 활용한 곡물식초와 감식초 이외에 다양한 (약초·약재·과일)천연식초가 시판되지 않는 이유가 바로 이러한 규정에 따라 적합 판정을 받기가 어렵기 때문이다. 또한 주정이나 주요에 필요한 액상을 넣고 발효시키는 양조식초와도 구분되어진다. 천연식초는 미생물의 활동에 의한 당 발효를 거치고, 알콜 발효와 초산발효의 과정을 거쳐서 완성된 것을 말하기 때문이다. 이러한 발효 과정들을 거친 천연식초에는 다양한 유기산이 함유되어 있어 건강에 유익한 기능을 기대할 수 있다. 천연식초는 동·서양에서 그 효용성과 기능성을 인정받고 있다. 특히 이탈리아의 ‘발사믹’과 일본의 ‘흑초’는 세계적으로도 그 가치를 인정하고 있다. 이는 그 맛에서 음식으로 활용도가 용이하고, 발효의 완성도가 검증되었기 때문이다.
우리나라도 음식으로의 활용가치와 발효의 완성도가 높은 제품, 또 단순 초절임 형태 및 혼합음료와 같은 유사한 제품들을 서로 구분할 수 있도록 하는 올바른 정보제공이 중요하다.